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Le chef Daniel Humm sur l'influence de Miles Davis, The Stones

Le chef Daniel Humm sur l'influence de Miles Davis, The Stones


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Daniel Humm avait 29 ans lorsque, deux mois après avoir occupé le poste de chef exécutif à Eleven Madison Park, il a obtenu au restaurant une note de trois étoiles et demie sur quatre, de Moira Hodgson du New York Observer. Hodgson a qualifié le jeune chef d'étoile et a déclaré à propos du restaurant élégant mais guindé : "Ce n'est plus ennuyeux."

La seule note du critique était que le restaurant pouvait utiliser «un peu de Miles Davis», ce qui résonnait profondément.

Après avoir recherché « les 11 mots qui étaient le plus souvent utilisés pour le décrire », le chef Humm et son équipe se sont donné pour mission de faire en sorte que leur restaurant reflète ces qualités, notamment : « une réinvention sans fin », « aller de l'avant » et « collaboratif. "

Une partie de cette réinvention consistait à apporter un ton plus jeune et un peu moins respectueux au restaurant gastronomique, que le directeur général de Daniel et Eleven Madison Park, Will Guiadara, a finalement acheté à Danny Meyer en 2011.

Daniel s'est tourné vers le collectif de photographes raffinés Rock Paper Photo, qui lui a fourni les tirages de Miles Davis au Eleven Madison Park et des Rolling Stones "plus bruyants" au NoMad, que Humm appelle le "frère plus lâche et plus fort" des deux. .

Aujourd'hui, le restaurant a accumulé des distinctions comme la note la plus élevée possible du guide Michelin de trois étoiles, une place dans le top dix des 50 meilleurs restaurants du monde (4e place à partir de 2014), et quatre étoiles du New York Times.

Récemment, le chef s'est à nouveau associé à Rock Paper Photo pour organiser une collection de ses tirages préférés, que vous pouvez voir ci-dessous et acheter en ligne. Nous avons parlé avec Daniel des musiciens qui l'inspirent à continuer d'innover.

Miles Davis des archives Columbia Records. Photo gracieuseté de Rock Paper Photo

Comment êtes-vous entré en contact avec Rock Paper Photo ? Comment leurs imprimés ont-ils été pris en compte dans les planches d'inspiration pour The NoMad et Eleven Madison Park ?

Les deux Volonté et je suis très passionné par la musique, par des artistes comme Miles Davis et les Rolling Stones. Ils nous ont beaucoup inspirés personnellement, professionnellement et dans la culture et l'atmosphère de nos restaurants. Il était naturel de nous rattacher ensuite à ces artistes en ayant des photos étonnantes d'eux dans nos cuisines. Lorsque le moment est venu de trouver ces images pour nos cuisines, Rock Paper Photo était le choix évident, ayant la collection la plus vaste parmi laquelle choisir.

Comment s'est déroulé le processus de collaboration pour concevoir des concepts de menu basés sur la musique de Stones et Miles Davis ?

Eleven Madison Park est lié à Miles Davis parce qu'il s'est réinventé sans cesse, sa musique était tellement cool, fraîche, innovante et collaborative - autant de mots que nous utilisons pour parler de notre culture et de notre restaurant. Nous aimons considérer The NoMad comme le frère le plus lâche et le plus bruyant, et c'est là que les Rolling Stones entrent en jeu. Ils sont l'un des groupes de rock originaux et leur musique est universellement appréciée - tout comme nous voulons que The NoMad soit un groupe durable, restaurant vivant et satisfaisant.

Nous avons toujours aimé la musique des Stones et des Miles, ce sont des classiques, des artistes de génie, mais c'était lorsque nous avons reçu notre première critique dans The New York Observer et une ligne de la critique a dit qu'elle souhaitait que nous ayons « un peu plus de Miles Davis », c'est à ce moment-là que nous avons vraiment cherché à comprendre le lien musical.

Les Rolling Stones de Robert Altman. Photo gracieuseté de Rock Paper Photo

Y a-t-il déjà eu d'autres musiciens en lice pour servir d'inspiration au menu ?

L'inspiration de Miles était censée être après cette première critique d'Eleven Madison Park. Nous avons certainement pensé à d'autres pour The NoMad, mais les Stones sont tout simplement parfaits.

Que penses-tu cuisiner pour les Rolling Stones s'ils venaient à New York ?

Il y aurait du poulet rôti, des fruits de mer, des Manhattans ou du vin, et une conversation incroyable.

Keith Richards, Jimmy Miller et Mick Jagger de Robert Altman. Photo gracieuseté de Rock Paper Photo

Bob Marley, Mick Jagger et Peter Tosh de Michael Putland. Photo gracieuseté de Rock Paper Photo

Quelle musique te fait penser à New York ?

Miles Davis.

Miles Davis des archives photographiques Columbia Records. Photo gracieuseté de Rock Paper Photo

Cette année, les Beard Awards portaient sur l'intersection de la nourriture et de la musique, et ils ont demandé à quelques chefs de nommer leurs airs de plaisir coupable. Pouvez-vous partager le vôtre, et aussi, qu'écoutez-vous en cuisinant, le cas échéant ?

Mes goûts musicaux sont en fait assez ancrés dans les classiques, mais lorsque nous organisons certaines de nos soirées tout au long de l'année, un peu de musique dance ou de hip-hop est toujours amusant. Lorsque nous cuisinons, nous n'avons jamais de musique dans les cuisines ; ce n'est pas quelque chose en quoi je crois car nous devons nous concentrer pleinement sur la tâche à accomplir.

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Daniel humm femme

La salle à manger en marbre d'Eleven Madison Park, située dans l'ancien Metropolitan Life Building dans le quartier de Flatiron, en 2011. L'appelait "le repas le plus ridicule que j'aie jamais mangé".

"Ne me donnez pas l'air d'être arrogant", plaisante Daniel Humm. Sa cuisine est axée sur les ingrédients locaux de New York, en mettant l'accent sur la simplicité, la pureté et les saveurs de saison. Katy Perry a opté pour un blond platine ultracourt. coupé après sa rupture avec Orlando Bloom. En 2011, M. Meyer a vendu Eleven Madison Park à M. Guidara, M. Humm et leurs bailleurs de fonds. Les prodiges n'étaient pas toujours au courant. Ils possèdent également Made Nice, un restaurant décontracté près de l'hôtel qui sert des salades d'avocats et de chou frisé grillés et du poulet rôti avec des frites destinées à devenir une mini chaîne. Les relations entre les hommes ont commencé en 2006, lorsque M. Meyer a attiré M. Humm de San Francisco pour évoquer des plats qui pourraient correspondre à la majestueuse salle à manger d'Eleven Madison Park, et a promu M. Guidara pour gérer le restaurant. Dans son mariage, elle portait des perles et de l'argent après le br Eakup, elle portait des bracelets en or rose empilés sur son bras et des créoles surdimensionnées. C'est certainement arrivé pour Lennon et McCartney. Gwen Stefani, qui s'est séparée de Gavin Rossdale en 2015, a opté pour des cheveux de divorce, teignant horizontalement la moitié inférieure de ses mèches blond platine en noir et violet après leur rupture.

M. Humm a trois filles avec deux femmes différentes. Ces jeans ont envoyé un message différent, un message sûrement reçu par les paparazzi jalonnés devant sa porte ce matin-là.

Mardi soir chez Watchung Booksellers à Montclair, N.J., Hillary Rodham Clinton a organisé une séance de dédicace pour "What Happened", son nouveau livre racontant les événements qui ont précédé l'élection présidentielle de 2016. Après un certain temps en tant qu'homme célibataire, il poursuit également une nouvelle relation. Nous sommes finalement arrivés à la conclusion que ce qui serait le mieux pour l'entreprise, c'est de continuer à la diriger. M. Guidara a épousé Christina Tosi, fondatrice de la chaîne Milk Bar, en 2016. L'accent mis sur un service hyper personnalisé et une cuisine précise a propulsé le restaurant au sommet de la liste de presque tous les critiques et a remporté une cascade de récompenses. Certains dépensent des sommes ridicules pour leur relooking : Amanda Sanders, une artiste de relooking à New York, a déclaré au New York Post en mai qu'elle facturait 250 $ de l'heure pour réorganiser les femmes nouvellement célibataires. Alors que certains espéraient avoir une relation amoureuse, Laurene sortirait avec le célèbre chef Daniel Humm d'Eleven Madison Park. [2][3] En avril 2017, Guidara et Humm ont ouvert Made Nice, un restaurant rapide et décontracté dans le quartier Nomad de New York. DANIEL HUMM.

Pete Wells, l'actuel critique gastronomique du Times, l'a qualifié de "repas le plus ridicule que j'aie jamais mangé". Khloe Kardashian a perdu 40 livres après sa séparation de Lamar Odom en 2016.

Reese Witherspoon à la 64e cérémonie annuelle des Golden Globe Awards en 2007.

Pendant ce temps, la vie a aussi changé pour les hommes. Avec une poignée de fleurs et de feuilles jaunes et oranges de la hanche au talon, le jean disait : lumineux et joyeux. «Mais mes vêtements étaient la seule chose que je pouvais contrôler pour être parfait. En 2019, Guidara et Humm ont annoncé qu'ils mettaient fin à leur partenariat, Humm rachetant Guidara. Eux et d'autres proches disent qu'ils se sont affrontés au fur et à mesure que l'entreprise et eux-mêmes se sont développés. La première fois que Daniel Humm a déménagé à Londres, en 1992, il n'avait pas de travail. Will Guidara et Daniel Humm, en 2017, dans la cuisine d'Eleven Madison Park où est accrochée une photo de Miles Davis.

Guidara envisage de démarrer son propre groupe de restaurants.[4]. Leurs vies personnelles ont mûri. Will Guidara et Daniel Humm de Eleven Madison Park se séparent La fin est proche pour la bromance la plus en vue de l'industrie de la restauration par Amanda Kludt @kludt 29 juillet 2019, 14 h 02 HAE deux d'entre eux, je suis à la fois fier de ce qu'ils ont accompli ensemble et triste que leur partenariat se termine », a déclaré M. Meyer. "Ce fut une course incroyable et je pense que nous avons tous les deux beaucoup appris l'un de l'autre, mais nous avons également évolué de différentes manières", a déclaré M. Humm dans une interview conjointe avec M. Guidara.

Les partenaires ont annoncé que M. Humm est… M. Guidara envisage d'utiliser l'argent pour ouvrir son propre groupe de restaurants.

Recevez des mises à jour régulières de NYT Cooking, avec des suggestions de recettes, des conseils de cuisine et des conseils d'achat. En dehors de ses engagements amoureux, Laurene est une … http://www.elevenmadisonpark.com/

Laurene Powell Jobs (née le 6 novembre 1963) est une héritière milliardaire américaine, femme d'affaires, cadre et fondatrice d'Emerson Collective, une organisation qui, entre autres activités d'investissement et philanthropiques, milite pour des politiques concernant… Les hommes étaient jeunes et ambitieux, déterminés faire leur marque à l'intérieur des murs de marbre d'un quartier vénéré de l'immobilier culinaire new-yorkais dans le quartier de Flatiron. M. Guidara, qui a appris le métier auprès de M. Meyer, était aussi concentré en salle à manger. Puis, en 2012, un an après avoir acheté l'endroit, ils ont fait exploser le menu élégant et sobre et ont transformé le dîner en un hommage au vieux New York, avec des tours de cartes, un clamake sur table et un cours de fromage dans un panier de pique-nique fait à la main. Ils ont passé des mois à examiner un certain nombre de scénarios, notamment à essayer de trouver un moyen de rester ensemble. [12], Cornell University School of Hotel Administration, "Meyer a l'intention de vendre Eleven Madison Park à son chef et directeur", "Trendy NoMad bourdonne de nouveaux arrivants dans l'hôtellerie", "Comment le bar le plus chaud de New York a été fabriqué", "Daniel Humm et Will Guidara Are Breaking Up", "Est-ce que travailler dans un restaurant vous rend plus agréable? "Nous avons passé beaucoup de temps à essayer de diviser l'entreprise et cela ne fonctionnait tout simplement pas", a déclaré M. Guidara.

Le menu était contrôlé et ambitieux, et reflétait la précision et la personnalité de M. Humm, qui a appris à cuisiner dans sa Suisse natale et a laissé un poste de premier plan en tant que chef quatre étoiles à Campton Place à San Francisco pour travailler pour M. Meyer. . Pourtant, les deux hommes ont décrit la scission comme une rupture à l'amiable, M. Humm prenant le contrôle de leur empire et M. Guidara élaborant des plans pour un nouveau. Will Guidara et Daniel Humm, dont le groupe de restaurants comprend la célèbre destination Manhattan, se séparent dans un divorce majeur pour l'industrie. Mais en 2009, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, décerne quatre étoiles au restaurant et sa trajectoire est tracée. Daniel Humm, à gauche, et Will Guidara dans la salle à manger du Eleven Madison Park à Manhattan en 2017. CHEF. La propriété a également été créditée de la revitalisation du quartier nord de Madison Square Park. "Il s'agissait de me mettre en contact avec le cœur de qui j'étais.", Après la condamnation de Weiner, Abedin opte pour "Divorce Jeans". Vous aimeriez savoir comment se porte Mme Abedin une semaine et demie après avoir comparu devant le tribunal de divorce ? Les partenaires ont annoncé que M. Humm achète la part de M. Guidara dans l'entreprise. Ils ont également écrit quatre livres ensemble. M. Meyer a ouvert le restaurant en tant que bistro d'influence française en 1998 dans le hall de l'ancien Metropolitan Life Building. Daniel Humm est le chef et propriétaire de Make It Nice, qui est derrière Eleven Madison Park, le restaurant fast casual Made Nice, et Davies and Brook à l'hôtel Claridge's à Londres. « C'est une grande entreprise avec beaucoup de pièces mobiles. »

Avec le chef Daniel Humm, Guidara est copropriétaire du groupe hôtelier Make It Nice, créé en 2011, qui possède et exploite Eleven Madison Park, NoMad New York, NoMad Los Angeles, NoMad Las Vegas, NoMad Bar et Made Nice. Elle a assisté au Met Ball deux fois et a été photographiée plusieurs fois pour Vogue, portant des créateurs comme Oscar de la Renta (sa robe de mariée) et Ralph Lauren.

M. Guidara, à gauche, et M. Humm dans la cuisine d'Eleven Madison Park en 2015. M. Humm a déclaré que les opérations resteraient en grande partie les mêmes, mais qu'il prévoyait de procéder à des changements de personnel, notamment la promotion de Jeffrey Tascarella au poste de chef de l'exploitation. Mme Abedin semble emprunter la voie du relooking du divorce, un rituel assez courant dans le douloureux processus de rupture. Il a ensuite occupé divers postes au sein de l'Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, notamment au Tabla, au Café 2 et aux restaurants du Museum of Modern Art. Bien que certains membres du personnel de haut niveau du groupe soient au courant de la rupture imminente depuis des semaines, la plupart des employés d'environ 1 000 personnes l'ont découvert aujourd'hui dans un e-mail.

Suivez NYT Food sur Twitter et NYT Cooking sur Instagram, Facebook, YouTube et Pinterest. Des plats de Chang's Momofuku, comme leur Bo Ssam, ont également été servis. Dans les premières années, ils ont eu du mal à gagner du terrain et ne servaient parfois que 10 tables par soir. Cela peut signaler qui vous aimeriez devenir. Guidara est également co-auteur de quatre livres avec Humm: Eleven Madison Park: The Cookbook (Little Brown, 2011),[9] I Love New York: Ingredients and Recipes (Ten Speed, 2013),[10] The NoMad Cookbook [11] et Eleven Madison Park : le prochain chapitre. Regardez son jean. Comme le chef Wylie Dufresne l'a déclaré au magazine Esquire dans un profil de M. Humm en 2017, "Ce n'est pas comme s'ils étaient coincés les uns avec les autres, mais l'ascension de chacun d'eux a été liée à l'autre. Cette année-là, le restaurant a fermé pendant quatre mois pour que l'architecte Brad Cloepfil puisse le repenser. "Nous n'allons pas vous mentir et dire que les choses vont bien", a déclaré M. Guidara dans une interview en avril.

Mme Wright portait ses cheveux bien raides dans son mariage après la rupture, elle a laissé ses cheveux devenir naturels.

Lorsqu'elle s'est tenue aux côtés de M. Weiner lors de sa campagne à la mairie de New York en 2013 alors qu'il reconnaissait que son modèle de textos d'images sexuelles aux femmes s'était poursuivi, elle portait une tenue sobre avec un cardigan noir et ses cheveux en chignon. Ce n'est pas tout à fait clair où l'un commence et l'autre finit. Huit ans plus tard, il fit venir M. Guidara et M. Humm. Originaire de Sleepy Hollow, New York, Guidara est diplômée de la Cornell University School of Hotel Administration en 2001. Ils sont devenus aussi proches que des frères - meilleurs amis, comme ils se sont souvent référés à eux-mêmes dans les interviews.

Mais au début de cette année, il était clair qu'ils étaient tous les deux prêts pour que la relation change. Les propriétaires d'Eleven Madison Park mettent fin à leur partenariat. Mme Abedin, la vice-présidente de la campagne 2016 d'Hillary Clinton, portait un jean évasé à fleurs brodées Alice & Olivia avant l'automne 2016 pour l'événement.

Guidara a quitté "Make It Nice" avec un rachat de 5 millions de dollars américains en 2019. "Je n'ai pas pris la décision consciente de dire:" Je ne porte plus ces vêtements "", a-t-elle déclaré. Pour Geneen Wright, 42 ans, de West Hollywood, Californie, son look a complètement changé de l'uniforme minimaliste gris et noir qu'elle portait souvent lors de son mariage avec Daniel Humm, le chef cuisinier et copropriétaire du restaurant de Manhattan Eleven Madison. Se garer. (M. Humm a déclaré qu'il poursuivrait son projet d'ouvrir le restaurant Davies and Brook dans l'hôtel Claridge's à Londres cet automne.) La tenue était un changement par rapport aux robes de type « Princess Bride » que Mme Witherspoon portait l'année précédente alors que elle était toujours mariée.

Ils ont acheté le restaurant à leur mentor, le restaurateur Danny Meyer, en 2011.

[1] Sous la direction de Guidara, le restaurant a remporté quatre étoiles du New York Times, cinq étoiles du guide de voyage Forbes, trois étoiles Michelin et la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants au monde. [5][6] Il est également membre fondateur du New York City Dining Room Collaborative[7] et a été conférencier invité aux festivals culinaires 92nd Street Y, Mistura et Mesamerica, Google,[8] Cornell University et L'Institut culinaire d'Amérique. Mais après 13 ans, le partenariat est devenu rocheux.


Rencontrez votre serveur : ce qu'il faut pour travailler à table au bar NoMad

Bien qu'il y ait eu beaucoup de discussions ces derniers mois sur les pourboires, le salaire minimum et les pénuries de personnel dans l'industrie de la restauration, les convives ont rarement un aperçu de qui sont leurs serveurs, bussers, barmans. Il s'agit du deuxième volet de la série en plusieurs parties de l'auteur présentant certains des employés de restauration les plus dévoués de New York. Le premier a été publié sur Gothamist en avril 2015.

Le trio tartare, burger et hot dog chez NoMad. Photo de Sarah Jacobs.

En le regardant prendre des commandes et discuter avec les clients dans sa chemise blanche impeccable et son pantalon noir bien repassé, vous ne penseriez jamais que votre serveur de bar avait l'habitude de chasser les tornades à Tallahassee.

"J'ai obtenu mon diplôme en météorologie, mais plus précisément j'ai étudié les tornades", déclare Grayum Vickers, 26 ans, alors qu'il regarde la 28e rue à Manhattan depuis l'étage supérieur du NoMad Bar, où son quart de soir est sur le point de commencer. "C'est quelque chose que je trouve toujours génial. Je ne chasse plus, mais j'aimerais le refaire très bientôt.

Il s'est rendu compte vers la fin de son diplôme de la Florida State University qu'il devrait vivre en Oklahoma pour poursuivre ce rêve ou du moins, quelque part qui était au courant de vents plus violents.Vickers regroupe ces endroits propices aux tornades sous la rubrique « une très petite sélection d'États qui ne m'ont pas vraiment attiré ».

Au lieu de cela, il a déménagé à New York et a modifié ses objectifs, passant des catastrophes naturelles à l'enseignement des mathématiques et des sciences au secondaire. Il a atterri à Erasmus Hall, enseignant à des adolescents inscrits au programme de science, technologie et recherche de l'école. Après une longue impasse avec son principal, dont il répugne à discuter en détail, il s'est retrouvé à un autre carrefour.

« Pour être un excellent enseignant que les enfants méritent, vous devez vraiment l'aimer », a déclaré Vickers. « Je continue de donner des cours, parce que j'aime travailler avec les enfants. Mais ce n'était tout simplement pas pour moi.

Grayum Vickers, un serveur au NoMad. Photo de Sarah Jacobs.

L'hospitalité a envahi la peau de Vickers il y a quelque temps. À l'adolescence, cherchant à voir la façon dont les échelons supérieurs mangent, Vickers est tombé amoureux de Bern's, un steakhouse très respecté à Tampa prétendant avoir la plus grande cave à vin de restaurant au monde. Son visage s'illumine lorsqu'il se souvient de leur salle de desserts spéciale et du service incroyablement attentionné qu'il obtiendrait lorsqu'il prenait un rendez-vous spécial pour un steak.

"Vous pourriez en fait y aller avec 30 dollars en poche et passer un bon moment", songe-t-il. « Les restaurants offrent un endroit où vous pouvez entrer, peu importe où vous étiez ou ce que vous allez faire après, et il existe tout cet univers séparé de confort et de justice. joie.”

Tampa n'était pas seulement l'endroit où Vickers a appris à aimer la gastronomie. Son père possédait un petit magasin de peinture et employait son fils comme peintre contractuel pendant les étés humides de Floride. Grayum travaillait 15 heures par jour, mais regardait son père garder son calme sous la pression - quelque chose qui est pratique quand il est plongé dans les mauvaises herbes, l'argot du restaurant pour être complètement claqué. Vickers attribue l'entreprise de son père face à la concurrence des grands magasins de rénovation et de peinture à la façon dont il traitait ses clients : comme s'ils étaient ses meilleurs amis. Ils ont vu les mêmes personnes revenir année après année dans leur magasin, jusqu'à la mort de son père en 2008 d'un mélanome.

"Je ne sais pas si je pourrais le citer, mais je suis sûr qu'il fut un temps où il disait:" ne fais pas de la merde à moitié "et" ne panique pas. ", dit Vickers. «Il insistait toujours pour que je travaille très dur. J'essaie vraiment d'incarner cette attitude. Quand je suis au travail, je suis à travail."

Verrerie au bar NoMad. Photo de Sarah Jacobs.

Il y a des endroits pires pour quelqu'un qui a un attrait pour le luxe et un penchant pour travailler plus dur que la plupart pour finir que le NoMad, un espace qui se sent tiré d'un autre temps avec son faible éclairage de mauvaise humeur, ses étagères de bar arquées et en miroir, rougissent les banquettes et les sièges de brocart. Le bar et le restaurant NoMad, ainsi que le restaurant partenaire Eleven Madison Park, ont donné le ton et la norme en matière de gastronomie à New York et dans le monde entier. En 2006, Eleven Madison Park a obtenu une critique presque parfaite de L'Observateur de New York's Moira Hodgson, qui a ajouté à la fin de son article que son partenaire de table estimait qu'il manquait juste un brin de "Miles Davis" au restaurant. Guidara et son partenaire, le chef-propriétaire Daniel Humm, ont pris la critique et l'ont suivie, adoptant le maître du jazz comme muse, ils l'ont étudié pour comprendre comment traduire son style et sa présence dans les décisions commerciales de la restauration. Pour le NoMad, qui a ouvert en 2012, ils ont adopté la même approche, uniquement avec les Rolling Stones. Ils ont même une photo de Mick Jagger accrochée dans la cuisine.

« Si vous regardez vraiment les Rolling Stones, c'est vraiment l'un des groupes les plus intentionnels et les mieux pensés », déclare Vickers, qui n'est pas étranger au monde de la musique : il joue de la basse et chante dans un groupe appelé Safety. "Toutes les décisions qu'ils ont prises ont été brillantes, et à cause de ces décisions, les gens les aiment, et c'est un gros problème. Ils ont beaucoup de personnalité. »

Bien que sobre et professionnel dans son comportement, la passion de Vickers pour l'industrie est palpable. Il a récemment réussi les tests rigoureux requis pour être sommelier et espère évoluer dans ce rôle.

« J'aime vraiment quand les gens sont vraiment intéressés et essaient d'apprendre quelque chose », dit-il. Ce n'est pas comme si je voulais être pédant, mais si quelqu'un me dit « dites-moi la différence entre la tequila des hauts plateaux et des basses terres » ou me demande de recommander un vin et veut savoir pourquoi, je veux être en mesure de fournir la réponse. Si vous êtes intéressé, c'est une excellente occasion pour moi d'éduquer.

Le hot dog au NoMad Bar. Photo de Sarah Jacobs.

Le NoMad forme son personnel avec soin pour dégager ce genre de personnalité parfaitement décalée, avec un tas de satisfaction. Vickers se souvient d'un couple qui fêtait un anniversaire où la femme, qui selon Vickers était une fan de gin, a mentionné spontanément qu'elle souhaitait pouvoir essayer tous les cocktails à base de gin du bar. Vickers et le barman se sont entendus pour faire d'elle et de son compagnon un vol de toutes les boissons qu'elle n'avait pas encore essayées, versées dans de la verrerie personnalisée. Une autre fois, il a conduit deux personnes de l'extérieur de la ville qui étaient entrées plusieurs fois dans le restaurant dans ce que le restaurant appelait à l'époque Lady and the Tramp Alley : une ruelle privée sous un escalier de secours qui avait été aménagé avec une nappe à carreaux rouges, des bougies et un vieux phonographe, et une bouteille d'amaro sur glace ou vin, utilisés spécifiquement pour épater les invités spéciaux (c'est maintenant fait dans un thème de Shanghai). Des mois plus tard, il est tombé sur le couple lors du mariage d'un ami - l'homme officiait.

"De telles connexions se produisent tout le temps", explique Vickers, bien qu'il soit clair que la magie n'est pas perdue pour lui. ou sa famille.

"Ils sont excités à ce sujet, principalement parce qu'ils sont heureux Je suis excité à ce sujet. Mon frère est également dans les sciences et vient d'obtenir son doctorat, mais même lui m'a vu faire cela et s'est dit « je devrais peut-être déménager à New York et être serveur ». Vous avez l'air de vous amuser beaucoup.


Qui vibre au rythme de la musique ? C'est le chef

LES CHOSES peuvent devenir frénétiques à Recette. C'est un de ces petits coins du West Village où la cuisine et la salle à manger se frottent comme les passagers d'un wagon de métro bondé. Mais même dans le tohu-bohu d'une ruée vers le dîner, même avec des commandes et des questions qui affluent de toutes parts, Jesse Schenker, le chef de 29 ans, parvient à rester dans la zone.

Il y a juste une chose que vous ne voulez pas interrompre.

"Si un serveur a besoin de quelque chose de ma part et que je suis en train de lécher une guitare à air", a-t-il déclaré, "Je vais le finir avant de répondre."

M. Schenker, qui a des paroles de Pearl Jam tatouées le long de son bras gauche et de sa cuisse gauche, traite la pratique de l'air guitar avec une grande révérence, et une démonstration propulsive de air drumming est un rituel si courant dans la cuisine de Recette qu'il devrait probablement être répertorié comme garniture invisible pour la plupart des éléments du menu.

De nombreux experts ont souligné que les chefs sont devenus les rock stars américaines. Ce n'est pas qu'une métaphore : pour une nouvelle génération de virtuoses de la cuisinière, la musique (punk ou hip-hop, classique ou country) est bien plus que le carburant qui les alimente pendant un vendredi soir chargé. Il inspire leur façon de cuisiner et leur façon de vivre.

La musique est l'ingrédient secret (à fond) chez Recette, et ce n'est pas le genre que vous associeriez automatiquement à une présentation délicate, par exemple, de foie gras rôti ou de crudo de crevettes bleues. Dans ce bistrot urbain, ces plats élégants sortent de la cuisine sur les nuages ​​d'orage percutants de Pearl Jam, Nine Inch Nails, Alice in Chains, Metallica et Tool.

"Cela me vide l'esprit et me donne une toile vierge sur laquelle travailler", a déclaré M. Schenker alors que la salle à manger se remplissait rapidement un jeudi de mars, et que "Fade to Black" de Metallica dévastait le système audio de la cuisine. (Les Foo Fighters, un peu plus distingués, ont donné une sérénade aux convives à quelques mètres de là, mais les deux explosions sonores avaient tendance à se heurter au bar.)

« Cela m'aide à créer. Quand ça devient trop mouvementé et accablant, j'allume juste une mélodie. Et je me concentre.

Demandez autour de vous et vous entendrez une série de témoignages comme celui-ci. De nombreux chefs à New York et à travers le pays, en particulier ceux qui ont moins de 40 ans, dépendent de la musique en tant que partie essentielle de leur processus créatif qu'ils se sentiraient à la dérive dans la cuisine sans elle.

"Je me suiciderais", a déclaré la chef Emma Hearst, 25 ans, que l'on pouvait retrouver avec son équipe, un soir de mars, en train de lancer la "Custard Pie" de Led Zeppelin près du poêle à Sorella, dans le Lower East Side. « Je ne voudrais pas travailler avec quelqu'un qui ne joue pas de musique. Je ne serais tout simplement pas heureux.

Mme Hearst est convaincue qu'une bonne ambiance sur la ligne donne à la nourriture une qualité ineffable. OK, peut-être que vous ne pouvez pas goûter les coups de guitare de Jimmy Page (et en tant que client, vous ne pouvez pas nécessairement les entendre, car une ballade de cow-boy de Neil Young peut être diffusée dans la salle à manger), mais vous pouvez détecter une trace du camaraderie que son chantournage favorise.

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"Cela s'adapte mieux et je pense que cela se traduit dans la nourriture", a-t-elle déclaré. «C'est une chose émotionnelle. Je crois fermement à l'énergie dans les restaurants.

Il est impossible de manquer cette énergie au Baohaus, la sandwicherie d'Eddie Huang sur East 14th Street. Le hip-hop tourne en boucle perpétuelle, et il y a des nuits où les gars derrière le comptoir sont tellement pris dans les lignes d'échange de diverses pistes que M. Huang l'appelle "l'heure du spectacle".

"Le hip-hop informe ma vie en général", a déclaré M. Huang un soir alors que la petite salle à manger tremblait au son des chansons de Cam'ron et Clipse. « Les deux seules choses américaines qui avaient du sens pour moi en grandissant étaient le hip-hop et le barbecue. »

Ces deux forces culturelles contribuent à la philosophie du Baohaus. M. Huang était tellement déterminé à trouver des employés qui partageaient ses goûts musicaux qu'il a placé sur Craigslist des annonces de « recherche d'aide » qui reposaient sur des extraits cryptiques de paroles. Si vous ne saviez pas que "jouer à Nintendo avec Cease-a-Leo" était un clin d'œil à Notorious B.I.G. chanson, eh bien, vous pourriez ne pas vous intégrer.

« C’est comme ça que nous avons embauché des gens », a-t-il déclaré.

Si les favoris d'un employé ne réussissent pas son test d'odorat, tant pis. "Je pense que c'est ringard de jouer à Dre ou Snoop – c'est trop vieux", a-t-il déclaré. "Pas de vilain par nature. Je ne peux pas faire ça. Le plus bouleversé que j'aie jamais été au Baohaus, c'est quand je suis entré et que quelqu'un jouait Taylor Swift.

Son dévouement au hip-hop brut et authentique a donné à Baohaus un public parmi les rappeurs (Prodigy de Mobb Deep s'est même produit lors de la fête du 30e anniversaire de M. Huang en mars), mais certains clients tressaillent lorsqu'ils entrent dans le magasin et entendent une ruée de jurons. venant des haut-parleurs.

« Au début, nous avons eu beaucoup de plaintes », a déclaré M. Huang. « Mais j'ai pensé : c'est ce que nous faisons. C'est ce dont nous parlons. Quelqu'un a dit: " Yo, mec, c'est comme une fête à la maison. " Et c'est ce que nous vendons. "

Chez Jeni's Splendid Ice Creams, à Columbus, Ohio, ce qu'ils vendent, c'est l'émotion. Jeni Britton Bauer, la fondatrice de la fabrique de bonbons, croit tellement au lien entre son produit et les émotions qu'il peut susciter que chaque saveur de crème glacée est créée avec sa propre sérénade de cuisine d'essai.

Cinq plats de la semaine

Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
    • Cette savoureuse recette de poulet pané et pommes de terre de Lidey Heuck est vraiment sympa sans être compliquée.
    • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
    • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout à ce japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
    • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

    Une promenade dans son quartier général peut ressembler à une visite d'une station de radio par satellite. "Chaque pièce a une bande-son différente, en fonction de ce qu'elle fait", a déclaré Mme Bauer, 38 ans.

    Si les employés grillent langoureusement des guimauves au chalumeau, vous entendrez peut-être Schubert. S'ils mélangent des ingrédients anciens comme de l'encens, du miel et des amandes pour l'une des saveurs des Fêtes, la toile de fond peut être les ballades sombres et runiques d'une chanteuse danoise nommée Agnes Obel. Des lots estivaux parsemés de gâteaux prennent vie au son de la pop brillante et brillante de Lady Gaga, Katy Perry, Madonna et Nicki Minaj.

    Lorsqu'elle est seule dans la cuisine, Mme Bauer se tourne vers l'album de Willie Nelson "Stardust", un classique qui était l'un des préférés de son grand-père. "C'est comme avoir un ami là-bas avec vous", a-t-elle déclaré.

    Dans certaines cuisines, ce n'est pas toujours aussi convivial. Le goût de la musique, comme les points de vue politiques et les croyances religieuses, peut être une source de friction, surtout lorsque tout le monde entassé à côté des brûleurs furieux veut entendre quelque chose de différent.

    "La règle a toujours été que celui qui arrive en premier à la cuisine devient le DJ", a déclaré Graham Elliot, 35 ans, le chef de Chicago qui a été conservateur culinaire pour le festival annuel Lollapalooza, chargé de nourrir les groupes et leurs légions. de fans. Dans son restaurant éponyme, Graham Elliot, il y a un sprint quotidien vers le dock iPod.

    "Parfois c'est du hip-hop, parfois c'est du Grateful Dead ou du Phish", a-t-il déclaré. « Vous avez le gars du jam-band omniprésent dans la cuisine. Et puis j'ai le gars de Seattle qui écoute la bande originale de 1992 d'Alice in Chains, Soundgarden, Pearl Jam. Et puis le death metal nordique fera son apparition.

    Dans les sanctuaires de la cuisine les plus acclamés d'Amérique, chaque petit détail est savamment soigné. Il est donc logique que si vous entrez, disons, Eleven Madison Park, à New York, vous êtes sur le point de vivre une expérience où l'essence même de la musique a été extraite comme s'il s'agissait d'huile de bergamote.

    Bien sûr, vous pourriez entendre la trompette assourdie de Miles Davis jouer à un volume parfaitement calibré lorsque vous vous tenez dans l'entrée. Ce que vous ne remarquerez peut-être pas, c'est que le pionnier du jazz est la muse spectrale et méchante de tout le restaurant. A l'intérieur de la cuisine, Daniel Humm, le chef, a accroché une affiche encadrée avec 11 mots et phrases dessus. Parmi ces mots : cool, innovant, aventureux.

    En 2006, Moira Hodgson a écrit une critique élogieuse d'Eleven Madison Park dans The New York Observer. Et pourtant, la critique a exprimé une critique sournoise: une suggestion que ce palais de la gastronomie "avait besoin d'un peu de Miles Davis".

    Dire que M. Humm, 36 ans, a pris cette phrase et l'a utilisée serait un vaste euphémisme. Lui et son partenaire commercial, Will Guidara, 32 ans, ont déterminé que toute l'opération serait désormais guidée par l'esprit agité de Davis, un créateur qui faisait constamment exploser sa stratégie, choquant ses fans et forgeant quelque chose de nouveau. Les membres de l'équipe du restaurant ont fait des recherches pour aider à avoir une idée de ce qu'était Davis – et quels mots résumaient le mieux sa philosophie.

    "Juste pour vous montrer à quel point nous sommes sérieux à propos de tout cela", a déclaré M. Humm. « Depuis six ans, c’est notre vie. »

    Il n'exagère pas. Ces mots sur le mur ont inspiré le chef, peu de temps après avoir reçu quatre étoiles du New York Times en 2009, à jouer à un jeu de poulet avec la sagesse conventionnelle en réduisant le nombre de places de 114 à 80 et en convertissant le menu du restaurant. dans un poème symphonique impressionniste qui ressemble à un croisement entre une liste d'épicerie et un haïku de haute cuisine.


    Salade de cèpes aux légumes d'automne et aux cacahuètes

    Une recette pour l'intrépide chef à domicile

    Onze Madison Park : Le livre de cuisine propose des dizaines de recettes, organisées par saison, qui reflètent la nature de la cuisine du restaurant - élégante et apparemment simple, mais le produit de recettes complexes en plusieurs étapes. Ce qui suit est l'un des plats les plus simples de sa section d'automne. (Pour huit personnes.)

    À l'aide d'une trancheuse à charcuterie rotative ou d'un couteau tranchant, trancher finement le pain, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur, pour obtenir au moins 16 tranches. Utilisez un emporte-pièce de 3 ½ pouces pour couper des ronds dans les tranches. Battre l'œuf avec 1 cuillère à café d'eau pour faire une dorure. Tremper le côté coupé d'un cèpe poché dans la dorure à l'œuf et faire coller le demi-cèpe sur un rond de pain. Répéter avec les cèpes restants et les rondelles de pain.

    Donne 2 tasses
    3 tasses d'arachides salées géantes
    1 cuillère à café de sel

    Donne 1 ½ tasse
    1 tasse d'huile d'arachide
    ½ tasse de vinaigre de Xérès
    1 cuillère à café de sel

    Mélanger l'huile d'arachide et le vinaigre de Xérès.

    Alternativement, porter le liquide de marinade à ébullition dans une petite casserole à feu moyen. Placer les tranches de cèpes dans un bol. Versez le liquide sur les champignons.

    Laisser revenir à température ambiante avant de sécher sur du papier absorbant.

    1¾ tasse de vinaigre balsamique blanc
    3 cuillères à soupe de sel

    Cèpes Pochés sur Rondelles de Pain
    1 cuillère à café de beurre clarifié
    8 cuillères à café de purée de cacahuètes
    16 brins de cerfeuil
    8 feuilles de moutarde froufrous vertes
    8 feuilles de moutarde à froufrous rouges
    8 feuilles d'oseille rouge
    8 bébés chou frisé vert
    8 feuilles d'arbre vert
    8 feuilles d'oranger rouge 8 feuilles de persil
    8 cuillères à café de vinaigrette aux cacahuètes
    24 tranches de
    4 cèpes
    Champignons Porcini marinés
    2 cuillères à café de cacahuètes grillées et salées grossièrement moulues

    Étaler 1 cuillère à café de purée de cacahuètes sur une assiette. Dans un petit bol, mélanger les légumes verts dans la vinaigrette aux arachides et disposer 1 de chaque feuille sur l'assiette. Placer 3 tranches de cèpes crus, 2 tranches de cèpes marinés et 2 cèpes pochés grillés sur des rondelles de pain sur l'assiette. Parsemer de quelques gouttes de vinaigrette aux cacahuètes. Terminer l'assiette avec 1/8 cuillère à café de cacahuètes moulues. Répéter avec les autres ingrédients, pour servir 8.

    Extrait de ELEVEN MADISON PARK: THE COOKBOOK de Daniel Humm et Will Guidara, publié par Little, Brown, and Company. Copyright © 2011 par Daniel Humm et Will Guidara. Réimprimé avec autorisation. Tous les droits sont réservés.


    Le chef de Portland Ryan Roadhouse Guest Stars dans le livre Wild New Food de Questlove

    Le nouveau livre de Questlove sort le 12 avril. Couverture de Reed Barrow.

    Il faut un peu de génie, un esprit curieux et une profonde, Profond l'amour de la nourriture pour trouver le chaînon manquant entre le Wu-Tang Clan et la gastronomie moléculaire. Ou pour s'attaquer à la question : qu'est-ce que est nourriture pour la pensée? Qui le cuisine… et pourquoi ? Qu'est-ce qu'un restaurant d'ailleurs ? Et qu'est-ce que cela nous apprend sur notre culture et la nature de la créativité ? Les réponses, en quelque sorte, sont l'épine dorsale de Somethingtofoodabout : Explorer la créativité avec des chefs innovants, un livre de cuisine et de photographie follement original dans les magasins aujourd'hui, le 12 avril.

    Ce n'est pas un livre de cuisine. Il n'y a pas de recettes pas de porn alimentaire. Il s'agit plutôt d'un salon de restauration en libre-service organisé par Roots' Questlove (Clarkson Potter), batteur house du Spectacle de ce soir avec Jimmy Fallon. Le célèbre artiste hip-hop, qui mène une double vie de penseur culinaire et d'instagrameur obsessionnel, appelle cela "un voyage dans le processus créatif des (dix) chefs les plus fous et les plus impressionnants qui travaillent aujourd'hui".

    Ce n'est que le début. La photographie de Kyoko Hamada est incroyablement amusante et imaginative - le dessert pour les conversations lointaines de Questlove. Dans un chapitre, Nathan Myhrvold de Seattle (le David Wallace Foster de la cuisine moderniste) plaide en faveur d'une «nourriture inconfortable». Dans un autre, nous apprenons comment le fantôme de Miles Davis plane au-dessus de Daniel Humm au légendaire Eleven Madison Park de New York ("Vous devez comprendre les règles de base pour pouvoir décider quand les enfreindre").

    Mais qu'est-ce qui motive vraiment Questlove ? Portland, qu'il appelle son « Non. 1 ville dans le monde. Pas seulement les magasins de disques vintage (bien que cela en fasse partie), mais l'étreinte intense du style personnel. "C'est le premier endroit où j'ai vu un food truck PB&J", écrit-il. « La ville est également idéale pour inspirer ses chefs à s'aventurer dans des eaux inexplorées. » Et cela l'amène au chapitre le plus surprenant du livre étoilé : Portland's Ryan Roadhouse de Nodoguro, PoMo's Restaurant de l'année 2015.

    Dans un petit restaurant du sud-est de Portland, avec une fraction du budget des grands chefs du livre, Roadhouse a grillé, traité et des sushis hardcore - une nouvelle vision de la cuisine japonaise avec toute la technique, mais aucune des règles. Bien sûr, l'inspiration pour les menus en constante évolution de Nodoguro est la cuisine japonaise, mais aussi les pierres de touche culturelles pour le chef et sa femme Elena, peut-être un auteur, un réalisateur ou un groupe indépendant. Du coup, jeux de mots et décors se condensent en menus dégustation d'une précision remarquable (sans la moindre trace d'ego). Le processus inhabituel de Nodoguro amène Questlove à se demander : « La cuisine haut de gamme peut-elle aussi être une culture pop ? »

    La propagation chez Ryan et Elena Roadhouse d'inspiration japonaise Pics jumeaux dîner.

    Alors que la réponse se déroule sur 20 pages, une merveilleuse histoire parallèle émerge: pour le livre, Questlove a fait remonter les Roadhouses surréaliste de Nodoguro Pics jumeaux dîner à Los Angeles pour le réalisateur David Lynch—des beignets « bureau du shérif » teintés de japonais et tout. Le décor : Château Marmont, dans la pièce où John Belushi s'est suicidé. "L'ambiance était bizarre", se souvient Roadhouse dans une récente interview téléphonique. « Le personnel croyait que la pièce était « hantée ». Il n'y avait pas beaucoup d'équipement de cuisine. On nous a dit que Lynch ne pouvait rester que 35 minutes. Et aussi : « Ne le regardez pas, ne le photographiez pas. » C'était tellement intimidant. Il est arrivé et tout a changé. Il était tellement excité d'être là. »

    Questlove et David Lynch mangent les plats d'inspiration japonaise de Ryan et Elena Roadhouse Pics jumeaux dîner. "Il nous a donné une bouteille de Dom Perignon réservé, nous lui avons donné une livre de grains de café Sterling", dit Elena Roadhouse. "Chacun donne ce qu'il peut."

    Lorsque Roadhouse a servi à Lynch son "poisson dans un percolateur" réinventé, le réalisateur a raconté comment ce moment s'est produit dans l'émission télévisée culte. Comme le raconte l'histoire, Lynch a déjà pris un café vraiment, vraiment horrible avec un ami. Son ami n'a pas remarqué. Il s'est avéré que la cafetière contenait une barre de savon à l'intérieur.

    Alors que Lynch mangeait le plat de Roadhouse (de la morue avec du dashi versé d'un percolateur), il affichait un grand sourire étrange. « Pour moi, la boucle était bouclée », dit Roadhouse. "Un souvenir l'a inspiré à mettre quelque chose dans une émission de télévision, ce qui m'a inspiré à mettre quelque chose sur mon menu … et maintenant je sers cette idée à Lynch. C'était un moment incroyable."


    Onze Madison Park - Très long

    [Nous avons fait le trajet de Chicago à New York pour un anniversaire important. Ma femme, le Lovely Dining Companion, a réussi à nous organiser un dîner à Kajitsu et ici. Nous avons adoré les deux dîners et j'ai pensé publier notre point de vue sur Eleven Madison Park. Kajitsu à ajouter plus tard.]

    PRÉLUDE
    Comment s'est passé notre dîner chez Daniel Humm ? En un mot, gentiment. Un grand dîner. Pas le meilleur que j'aie jamais eu, mais probablement dans le top cinq.

    L'endroit où nous allions m'a été caché jusqu'à la fin. Le taxi nous a déposés au 23e et Madison Avenue. Nous commençons à remonter Madison Avenue par Madison Square Park (la rue était fermée pour un événement privé qui venait de se terminer) et je ne sais toujours pas où nous allons (en grande partie parce que mon QI new-yorkais est limité à de larges notions géographiques) . Ensuite, le LDC s'arrête après un bloc et dit : « Nous sommes là ». Je lève les yeux et ne vois rien devant nous, sauf un édifice massif avec plusieurs plaques du Credit Suisse. Une banque? On dîne dans une banque ? C'est la grande surprise ? Oy. Je ne vais pas vous dire quel genre de visions se bousculent dans ma tête à ce stade. Bien sûr, je me trouve exactement au mauvais endroit car, d'où je suis, il est impossible de voir autre chose que des panneaux indiquant le Credit Suisse. Alors je fais un pas de plus et voici : les nuages ​​se séparent, l'unique rayon de lumière brille et le signe apparaît : une porte d'entrée avec un grand signe en or pas trop subtil (d'accord, en laiton extrêmement poli) au-dessus de la porte : « ONZE MADISON PARK. »

    Nous entrons (c'est un peu avant 5h30, ce qui est une bonne chose puisque nous y passerons quatre heures) et sommes accueillis par Ramsey qui, en fin de compte, a traité avec LDC au téléphone. Il y a déjà une demi-douzaine de tables en dur, sans parler de l'anniversaire des enfants dans le salon privé à l'étage avec un mur de verre pour qu'on puisse s'espionner. Nous discutons avec Ramsey pendant environ cinq minutes couvrant tout, de l'arrivée imminente du chef Achatz à New York pour la collaboration 21st Century Limited à nos expériences chez Alinea à ce qui est en magasin ce soir. Il est chaleureux et amical et nous met dans un mode d'accueil pour notre expérience.

    Nous sommes assis devant une jeune femme qui s'avère être le seul robot de la soirée : précis, correct, exact, et avec toute la chaleur et la convivialité d'un bain glacé. Tant pis.

    Pourtant, nous sommes assis près du mur de Madison Avenue sous des fenêtres de trente pieds de haut et, comme le soleil ne s'est pas tout à fait couché, la lumière est spectaculaire. (Belle aide pour les photos, trop malheureusement, le soleil s'est finalement couché et l'éclairage très tamisé a commencé à faire des ravages….)

    L'introduction est discrètement cachée sous la serviette : une grande carte carrée avec quatre lignes de quatre articles chacune. Chaque ligne représente un cours et vous choisissez parmi quatre éléments. L'intention, que je trouve agréable, est qu'au cours du menu dégustation, ils pensent que vous devriez avoir votre mot à dire sur ce que vous recevrez. Inutile de dire que le dîner est bien plus que quatre plats. Entre le(s) amuse(s) et autres sélections faites par la cuisine, on se retrouve avec quatorze plats. Mais vos choix vous appartiennent entièrement et fixent, en quelque sorte, les paramètres de ce qui suit.

    Il se trouve que nous avons eu la chance d'avoir un choix spécial pour l'entrée (la troisième ligne) : le canard de Barbarie. Bien que nous ayons été tentés par les autres choix, la LDC avait lu—et c'était tout à fait logique—que si le canard était offert, vous obtenez le canard. Alors nous l'avons fait.

    LE REPAS
    Le thème de cette itération du menu est New York et, comme vous le verrez, de nombreux plats sont directement liés aux classiques culinaires identifiés avec la ville. (Le changement, dont certains ont dit qu'il n'était pas si important, faisait partie d'une plus grande série de changements qui sont entrés en vigueur après la fête du Travail.)

    L'amusement est emballé et emballé dans une ficelle comme le cadeau qu'il est : deux petits biscuits noirs et blancs. Alors, comment cela pouvait-il faire mal que nous ayons commencé la matinée chez Russ & Daughters et acheté, entre autres goodies, un cookie noir et blanc surdimensionné ? Mais cette version est savoureuse : truffes noires et parmesan. Voilà, c'est l'apéritif ! Pas grand chose à dire ou à dire. La vanité est astucieuse et réussit facilement. Une introduction positivement merveilleuse, la fantaisie et l'humour faisant partie d'une grande partie de ce qui va suivre.

    Gelée de tomates à l'estragon et groseilles à maquereau
    Aspic/gele est bien trop souvent un paramètre. Littéralement. Mais cette gelée avait une intensité de saveur qui a zappé votre palais et a réveillé toutes les papilles gustatives assoupies par l'ouvreur. Il a maintenu une puissante saveur de tomate sans compromettre l'acide. L'estragon a complété comme prévu et les groseilles à maquereau ont ajouté à la fois un superbe claquement, une explosion de douceur et un excellent accord pour le reste du plat. J'ai adoré ce plat et bien que je comprenne parfaitement comment il est venu dans la commande, il aurait peut-être été encore plus le bienvenu plus tard. Un petit bijou de plat.

    Neige de concombre avec bouillon infusé de lapsang souchang et raisin
    À vrai dire, je n'attendais pas avec impatience ce pas un grand fan de concombre, j'étais mécontent du concombre à Paris 1906, et la notion de neige de concombre n'a tout simplement rien fait pour moi. Cela dit, c'était vraiment charmant. La fumée du lapsang souchang a traversé et a complété le concombre bien mieux que ce à quoi je m'attendais. La douceur du raisin a également fonctionné étonnamment (pour moi) bien et l'ensemble du plat avait une profondeur de saveur que toute «neige» moins que parfaitement créée peut avoir. À moins qu'il n'y ait suffisamment d'intensité dans la saveur, vous risquez d'avoir une bouchée de neige fondante et de tout diluer, diminuant la saveur et affaiblissant le plat. Ce n'est pas le cas ici : la fraîcheur, le croquant, la saveur du concombre sont ressortis et un cours que je pensais devoir subir s'est avéré positivement énergisant.

    Cracker de bettes à l'anguille et foie gras
    Bien à sa manière, mais il n'y avait tout simplement pas grand-chose. L'anguille était étonnamment subtile (presque dit « fade » là pendant une seconde). Le foie et la bette à carde déshydratée n'ont tout simplement pas ajouté grand-chose à la bouchée et donc, somme toute, une déception, du moins pour nous.

    Sabayon d'esturgeon fumé à l'huile de ciboulette
    Éthéré… incroyablement riche… non, onctueux… avec une parfaite brunoise d'esturgeon sur le fond. À quel point c'était riche et lourd (de la meilleure façon possible) est démontré par le fait que l'huile de ciboulette a coulé au fond, avec le poisson. Superbe.

    Sous le choc de ce plat et en se demandant ce qui pourrait bien le surpasser, nous sommes arrivés à ce qui aurait pu être le succès de la soirée. Le serveur vient à table et dépose une cloche si remplie de fumée qu'il est impossible de voir quoi que ce soit à l'intérieur. Il s'éloigne, avertissant seulement: "Ne touchez à rien." Les minutes passent. Des univers entiers naissent et meurent. La fumée se condense très lentement révélant une grille surmontée de quatre tranches d'esturgeon sur des copeaux de bois de pommier fumants. Hmmm… ça rappelle un peu, oh, peu importe. Mais le cours est un autre hommage à New York City, donc vous obtenez
    un sable émietté de toutes les graines et choses que vous trouverez sur un bagel « tout » parsemé d'une petite tête de laitue accompagnée d'un œuf de caille coupé en deux. La boîte de caviar a été vidée et remplie de fromage à la crème et d'une fine couche de caviar posée soigneusement dessus. Tartiner le fromage à la crème et le caviar, garnir de l'esturgeon fumé et des accompagnements de votre choix (bien que les cornichons semblent étranges à ma façon de penser). Divin.

    Service de pain
    L'un des meilleurs pains dont nous nous souvenons depuis très longtemps. Notre souvenir commun est qu'il s'agissait d'un pain multigrains fait comme un croissant… beurré, riche, feuilleté et chaud. Beurres de lait de vache et de chèvre sel de mer. Notre seul regret : aucun autre pain frais n'était proposé et le restaurant semblait un peu réticent à remplir nos assiettes après avoir inhalé la première offre. Finalement, on nous a demandé si nous aimerions plus de pain. Note à Eleven Madison Park : si quelqu'un dit « non », appelez-moi. Je reviendrai prendre ton pain.

    Langoustine au fenouil, griottes et palourdes
    Ce cours a illustré l'une de nos dernières réflexions sur Eleven Madison Park. Et la différence entre le PMA et moi. Belle présentation, superbe exécution, mais - au final - pas aussi... difficile (c'est le meilleur mot que l'on puisse trouver) que, disons, Alinea. Pour ceux qui ne sont pas tout à fait à l'aise avec certains des défis qu'un parcours à Alinea peut présenter, Eleven Madison Park est exactement ce que vous recherchez. Pour cette raison, je pense que LDC l'aime un peu plus et j'aime un peu plus Alinea. Au cours : absolument rien à redire. Magnifiquement cuisiné, accompagnements merveilleux, joliment plaqués et délicieux à manger.

    Foie gras poêlé aux châtaignes d'eau, dattes et topinambours
    J'étais un peu interloqué, ayant choisi le foie, qu'on me demande si je préférais qu'il soit servi froid (en torchon) ou poêlé. Mais j'ai heureusement choisi ce dernier et j'ai adoré ce qui est arrivé. Comme indiqué dans le paragraphe précédent, je ne l'ai pas trouvé aussi… difficile… comme j'aurais pu le souhaiter, mais j'admettrais probablement aussi que c'est peut-être le meilleur plat de foie que j'aie jamais eu.

    Tartare de carottes au pain de seigle et condiments
    Tout d'abord, la présentation. Il y a des années, un critique gastronomique de Chicago (James Ward) a classé les restaurants en fonction du « pain » (comment était la nourriture ?) et des « cirques » (tout le reste). Eh bien, ce cours a commencé avec ce que M. Ward aurait décrit comme des « cirques ». Au fur et à mesure des présentations, c'était très amusant et instructif. Un sous-chef en blouse blanche est venu à table, a accroché un hachoir à viande à l'ancienne et s'est éloigné. Peu de temps après, un serveur a apporté deux grandes planches en bois surmontées de deux petites bouteilles compressibles et de neuf minuscules soucoupes contenant chacune un condiment différent et un panier à toasts avec deux tranches de pain de seigle melba toasts très finement tranchés.

    Cinq minutes plus tard, le sous-chef revint en saisissant de grosses carottes pochées par la peau du cou. Elle nous a parlé des carottes anciennes, de la provenance de notre cours et de ce qui allait arriver aux futures ex-carottes. Fascinante et inventive, peut-être la carotte la plus savoureuse que nous ayons jamais mangée. Mais, à la fin, nous avons tous les deux trouvé que cela ne fonctionnait pour aucun de nous. Cela semblait un peu trop artificiel et neuf condiments et deux petites bouteilles compressibles pour « habiller » la concoction sont tout simplement trop. Vous perdez votre chemin quand il y a tant de choses. Et il n'y a pas assez de carotte ou, peut-être, plus précisément, assez de temps et d'envie pour s'asseoir et jouer avec toutes les différentes combinaisons qui pourraient fonctionner. Je peux facilement voir passer un bon peu à expérimenter avec les différents articles, mais il n'y en a pas assez, à moins que vous ne mélangeiez chaque petite soucoupe avec la quantité relativement infime de carottes pour ne pas submerger le condiment. Alors, j'ai fait ce que je soupçonne que certains (beaucoup?) De convives font: j'ai divisé mon tartare de carottes en deux, j'ai habillé une moitié avec l'émulsion de carottes et une moitié avec de l'huile de moutarde, puis j'ai divisé chaque condiment en deux et j'ai jeté la moitié de tous. dans chaque tas de carottes. Et donc ça ne s'est pas terminé avec grand-chose. Aussi savoureux que soient les carottes elles-mêmes, le cours ne nous a tout simplement pas fait grand-chose. Nous avons apprécié le théâtre plus que le plat lui-même. Il y a du potentiel ici, mais en l'état, la présentation exige trop d'un restaurant qui a déjà six plats et bien au-delà de la partie peu profonde. À ce stade, je ne peux pas décider quelle combinaison de deux sauces et neuf condiments fonctionnera le mieux avec les carottes….

    Homard poché à la scarole et aux amandes
    Comme je l'ai noté à propos de la langoustine, il n'y a rien à redire sur ce plat : de qualité supérieure, magnifiquement cuisinés, de merveilleux accompagnements, joliment servis et délicieux à manger. Notre question - et elle est intentionnellement formulée comme une question, pas une critique - est la suivante : en quoi est-ce révolutionnaire ? Il existe certainement d'autres endroits, peut-être un certain nombre d'autres, pour faire pocher du homard au beurre. Aussi superbe soit-il, pourquoi ?

    Tilefish poché avec navet, radis et aneth
    Pour le meilleur ou pour le pire, ma réaction à cela était à peu près la même que la réaction du LDC à la langoustine et au homard : de qualité supérieure, magnifiquement cuisinés, de merveilleux accompagnements, joliment servis et délicieux à manger. Et pourtant, rien dans ce cours n'était inhabituel - pas inhabituellement créatif, révolutionnaire ou inattendu.

    Canard de Barbarie rôti à la lavande et au miel, pomme et quinoa
    Adam Smith a fait rouler un chariot jusqu'à notre table et s'est présenté en tant que directeur de salle à manger. Puis il nous a présenté notre canard, arborant une grosse gerbe de lavande. Encore une fois, chaleureux et amical et bavard, et il nous a donné une explication prudente mais approfondie de quoi, comment et pourquoi bien que Pete Wells (qui a apparemment mangé un déjeuner là-bas) se soit plaint dans le New York Times que le restaurant exagérait de telles explications, à notre esprits, cela en valait la peine. Nous avons apprécié l'explication complète et la possibilité de poser des questions à quelqu'un qui était avec nous depuis un moment et clairement passionné par ce qu'il faisait. Notre seule consternation avec ce cours était la quantité relative de «déchets» représentés par la carcasse qui est emportée. (Il a expliqué qu'ils ont essayé d'utiliser les restes assez substantiels pour le stock, etc., et pourquoi cela n'a pas fonctionné.)

    Avec cela en prélude, ce qui reste est proche de la perfection canard. (Je réserve la perfection absolue du canard à "Paris 1906" chez Next (à Chicago) qui, à mon avis, est pratiquement impossible à concevoir d'être jamais battu.) au bon endroit.

    Greensward (pique-nique) avec bretzel, moutarde, bière artisanale et fromage
    Comme indiqué ci-dessus, cette itération du menu se concentre sur New York et maintenant un pique-nique dans le parc arrive à table, accompagné d'une bouteille de Picnic Basket Ale, une bière de blé pâle créée pour Eleven Madison Park par Ithaca Beer Company. Le panier de pique-nique contient un petit chiffon à carreaux, des couverts, la merveilleuse bouteille de bière, du beau fromage (un fromage à croûte lavée de fabrication locale - lavé avec cette même bière, bien sûr - dont le nom m'échappe mais rappelle le brie), un bretzel doux tueur, moutarde aux prunes très piquante et raisins rouges croquants, frais et sucrés.Belle idée exécutée avec amour.

    Crème d'oeufs à la vanille et seltz
    Quoi de plus typiquement new-yorkais qu'une crème aux œufs, en particulier une crème préparée à table avec une bouteille d'eau de Seltz en verre épais à l'ancienne ? Délicieux et une belle pause dans la marche incessante de la nourriture. En effet, si la douceur n'était pas un problème (concevable), elle aurait été encore mieux reçue quelques plats plus tôt.

    Cela fait maintenant plus de trois heures que nous sommes ici et l'expérience, l'excitation, la nourriture, tout commence à faire des ravages. Ce fut donc une surprise et un régal lorsqu'un jeune homme s'est approché, s'est présenté comme un maître d'hôtel et nous a demandé si nous aimerions nous dégourdir les jambes et voir la cuisine. Nous avons examiné et débattu son aimable proposition et, après un délai approprié de trois secondes, nous avons accepté son offre. Encore une fois, un gars chaleureux et intéressant et nous avons eu une conversation très intéressante sur le restaurant, ce qu'ils font et où ils espèrent aller.

    A peine arrivons-nous dans la cuisine impeccable et rutilante que le chef de cuisine nous salue chaleureusement et nous demande comment nous aimons la nourriture. Nous permettons comment nous gérons et attendons avec impatience ce qui reste à venir. (Sur le premier plan : nous n'avons jamais vu Humm, que ce soit dans la salle à manger ou pendant notre visite de cinq à dix minutes à la cuisine.) La cuisine me rappelle les cuisines d'Alinea et de Moto pour l'âge du personnel. sans parler de l'art encadré et des devises affichées sur les murs. Avant même que nous puissions nous installer, nous entendons un chef lire une nouvelle commande et tout le personnel de cuisine répond à l'unisson, un peu comme une équipe de football réunie, « OUI ! » Ce cri d'équipe se produit encore quelques fois jusqu'à ce que je demande enfin ce que c'est et de quoi il s'agit. Chaque fois qu'une nouvelle commande arrive, elle est appelée et l'équipe répond comme une seule. Il s'agit non seulement de travail d'équipe, mais d'enthousiasme, de « rendre agréable » (la phrase est gravée sur une très grande plaque et est bien en évidence dans la cuisine).

    Ensuite, il y a la très grande photo encadrée d'un (!) Miles Davis souriant. Plus qu'un simple art sur les murs, il est là pour une raison particulière. Il semble qu'en 2006, Moira Hodgson a passé en revue le restaurant pour le New York Observer. Elle a fait l'éloge de l'endroit mais a terminé en répétant la suggestion de son compagnon selon laquelle "l'endroit avait besoin d'un peu de Miles Davis". (En fait, sa toute dernière phrase était carrément prophétique : « Mais quand la nouvelle de Daniel Humm se répandra, la seule chose nécessaire ici va être difficile à obtenir : une réservation. »)

    Grâce à Internet, nous avons trouvé cette réaction de Will Guidara, le directeur général : « Nous n'avions aucune idée de ce que cela signifiait », dit Guidara en riant, « mais nous avons commencé à écouter beaucoup de Miles et à lire sur lui. Ils ont dressé une liste de mots pour définir la musique de Davis – « cool », « collaborative », « fraîche », « vibrante », « spontanée » – et les ont accrochés, avec une photo du musicien, dans la cuisine du restaurant. " J'avais remarqué la photographie et j'ai été prise avec elle simplement comme art, d'autant plus que, comme je l'ai commenté, c'est l'une des très rares photos jamais prises de lui où il sourit sans équivoque - une belle chose.

    Mais nous étions ici pour une raison au-delà de la possibilité de voir la cuisine et le personnel au travail. Nous étions ici pour un autre petit amusement, préparé devant nous avec de l'azote liquide. Honnêtement, je ne peux pas rapporter beaucoup de détails parce que nous étions un peu distraits. Nous essayons de regarder et d'appréhender toute la cuisine (lien vidéo à venir), d'écouter le maître d'hôtel, de regarder et d'écouter le sous-chef préparer la boisson. Je me souviens qu'il s'agissait de sirop de grenade, d'alcool (gin ?) et, euh, d'autres trucs. Que l'azote liquide a gelé l'alcool solide (merci, Das!), fournissant cette petite "boule" de "crème de crème glacée" à la grenade sur le dessus, et que la boisson était délicieuse. Ne m'en demandez plus.

    Figue glacée à l'orange, à la sauge et au tapioca
    Glace pistache aux raisins, raisins dorés et sauternes
    Cheesecake au fromage de chèvre avec myrtille et citron vert

    Un résumé général des desserts dirait quelque chose comme si nous les avions tous beaucoup appréciés. Les présentations, comme il est évident, étaient attrayantes, les saveurs intenses et fraîches, et les plats bien composés avec une réflexion approfondie sur les saveurs et les textures complémentaires. À ce stade, à vrai dire, il y a un peu de fatigue du palais. Chacun était vraiment une belle interprétation bien qu'aucun n'était exceptionnel ou quelque chose que vous ne pouviez pas trouver à un endroit comparable.

    Nous avons également reçu quelques gros bretzels enrobés de chocolat. Je ne suis pas un grand fan des bretzels enrobés de chocolat. Mais cela les a mis sur un tout autre plan. Ceux-ci que je pourrais grignoter avec plaisir jusqu'à ce que j'explose. L'illustration parfaite de comment/pourquoi le sel peut rehausser le sucré.

    Et maintenant, nous avons bouclé la boucle car, dans un avant-dernier révérence à New York, nous avons reçu une boîte identique à celle qui a ouvert le dîner. Cette fois, les cookies en noir et blanc sont la version sucrée. Je n'ai qu'à dire qu'ils peuvent m'envoyer des cookies comme celui-ci n'importe quel jour qu'ils souhaitent. Ils étaient superbes. Pas tout à fait "authentique" dans la mesure où leur version est un biscuit sandwich avec ce qui semblait être une très fine feuille de pâte d'abricot entre les deux. Mais oh tellement délicieux.

    D'accord. Le dernier élément, que je ne décrirai pas à dessein, était très petit. C'est aussi un clin d'œil à l'histoire de New York, cette fois : monte à trois cartes et dièses. C'était (le plat) mon plat préféré de la soirée, mais qui s'en soucie ? D'autres ont écrit plus ou moins longtemps sur le tour de cartes qui précède ce dernier élément. C'est intelligent, c'est amusant, et je ne suis pas d'accord avec les opposants : détendez-vous et profitez-en. Si vous aimez ce qui suit, tant mieux. Mais même si vous ne le faites pas, vous vous serez tellement amusé avec le prélude que cela n'aura pas d'importance.

    LES APPARIEMENTS
    Vous trouverez ci-dessous une liste d'appariements. J'ai apprécié les connaissances du sommelier et sa volonté de discuter, mais j'ai deux plaintes. Le premier ne lui est pas spécifique mais un problème que tous les sommeliers ont partout, je suppose. Au départ, la pièce est calme et ils peuvent se lever et discuter. Au fur et à mesure que les tables et la salle se remplissent, ils passent de moins en moins de temps jusqu'à ce qu'ils soient là pendant dix secondes pour remplir le dernier verre, le décrire en dix mots ou moins, et partir pour la table suivante. Je ne sais pas ce qu'on peut faire, mais je déteste ça à chaque fois. Le deuxième reproche lui est propre : même si nous savons quelque chose sur le vin et apprécions les bonnes choses, nous ne sommes pas tous des geeks du vin. Laissez tomber le jargon et parlez-moi en anglais, s'il vous plaît. Sinon, j'ai apprécié le service. Pour la première fois depuis longtemps, je peux honnêtement dire qu'il n'y avait pas de clinker dans le groupe. J'ai beaucoup apprécié la plupart, certains plus que d'autres. Une note spéciale pour moi était la
    muscadet avec l'esturgeon, Clos Basté avec le foie (j'aurais pu avoir d'Yquem pour un supplément de 50 $ mais j'étais curieux de voir ce qu'il offrirait à la place), le riesling aux carottes et le Bordeaux (notez l'année).

    Esturgeon : Domaine de l'Ecu, Granit, Muscadet Sèvre et Maine, Val de Loire 2010

    Foie Gras : Philippe Mur, Clos Basté, Pacherenc du Vic Bihl, Sud-Ouest 2010

    Carotte : Hermann Wiemer Riesling, Magdalena, Seneca Lake NY 2010

    Poisson tuile : Pichler-Krutzler Gruner Veltliner, Klostersatz, Wachau 2011

    Canard : Château L'Avangile, Pomerol 1982

    Pique-nique : Ithaca Beer Company, Picnic Basket Ale, Ithaca NY

    Dessert à la pistache : Kiralyudvar, Lapis, 6 Puttonyos, Tokaji 2003

    QUELQUES IDÉES
    Comme je l'ai mentionné au début, le LDC m'a amené à New York et à Eleven Madison Park pour fêter un anniversaire. La maison le savait. Et contrairement à de nombreux endroits (qui limitent leur enthousiasme à un souhait imprimé sur le menu "souvenir"), ils ont fait tout leur possible pour le reconnaître. Non seulement le sentiment était inscrit sur le menu, mais il y avait une carte de bienvenue manuscrite et "Joyeux anniversaire" qui attendaient sur la table. Plusieurs membres du personnel m'ont également souhaité un joyeux anniversaire. Mais ce n'était qu'une partie. Nous sommes repartis avec les mains remplies de cadeaux d'adieu - un jeu de leurs propres cartes spécialement personnalisées, un pot Mason rempli de granola, une superbe barre de chocolat dans son propre étui de transport personnalisé. Parlez de partir avec un goût sucré dans la bouche !

    Un commentaire sur le personnel. Absolument formidable dans leur accessibilité, leur chaleur, leur convivialité et leurs connaissances. Au cours de nos quatre heures et probablement d'une douzaine de membres du personnel différents, je pense qu'il y avait une personne qui était un poisson froid. Le service était, dans l'ensemble, absolument impeccable.

    Un faux pas : le LDC ne boit pas d'alcool et le sommelier a évoqué sa liste de boissons sans alcool. Elle a commandé une concoction de gingembre qu'elle aimait. Il n'a jamais été rempli et personne n'a jamais pris la peine de lui demander si elle en aimerait un autre. Il s'est assis là, la glace fondant, au cours de plusieurs heures.

    Un reproche : je sais ce qu'est un virage et j'ai une assez bonne notion de l'économie liée à la gestion d'un restaurant. Alors je sais pourquoi tu dois renverser la vapeur. Mais ne me pressez pas, bon sang ! Tant que le dîner était, plus longtemps aurait été énormément apprécié. La vaisselle de service pour le cours suivant apparaissait régulièrement littéralement quelques secondes après que le cours précédent ait été effacé et le cours suivant suivait toujours immédiatement. La chance de digérer, au propre comme au figuré, manquait. Votre économie est votre problème et vous pouvez les résoudre comme vous le souhaitez, tant que la solution n'affecte pas notre expérience du dîner. Nous n'aimons pas être bousculés et cela a finalement nui à notre plaisir.

    Un constat : si le personnel veut un verre, pourquoi ne le prend-il pas en cuisine ? LDC a vu un jeune homme en cravate debout à côté d'un poste de service sortir un verre d'un tiroir, se verser du vin d'une bouteille ouverte et la descendre. Dans la salle à manger.

    RUMINATIONS DE TYPE PHILOSOPHIQUE
    Nous avons discuté de notre repas fréquemment et assez longuement. Et inutile de dire que nous sommes d'accord pour dire que nous avons adoré. En le comparant à Alinea (inévitable pour de nombreuses raisons), nous avons convenu qu'Alinea est plus difficile et Eleven Madison Park est plus simple, si ces descripteurs peuvent être acceptés pour argent comptant et sans aucune suggestion que l'un est meilleur que l'autre. Il n'est pas étonnant qu'ils collaborent sur le 21st Century Limited.

    Parfois, le LDC et moi avons rencontré un cours à Alinea (ou lors d'un événement où Chef Achatz est présent) où notre réaction a été : "Je ne comprends pas". "Je ne sais pas ce qu'il essaie de nous dire, de nous montrer, d'accomplir." Et pour cette raison, nous nous sentons mal informés, exclus. Ce que, bien sûr, personne n'aime ressentir. Soyons clairs : nous comprenons parfaitement que ce n'est pas ce que le Chef Achatz essaie de faire. Nous savons que. Mais parfois ça arrive. Et c'est en partie ce que nous entendons par Alinea étant plus "difficile". Il est un peu plus facile de s'asseoir et de se détendre et de profiter d'Eleven Madison Park. Vous n'avez pas besoin de « travailler » aussi dur, dans un sens, que chez Alinea.

    Laissez-moi essayer cela d'une autre manière : mon père est un gars de viande et de pommes de terre qui, de temps en temps, me surprendra. Il serait un peu déconcerté par Eleven Madison Park ou Alinea, mais à la fin de la journée, je pense qu'il trouverait Eleven Madison Park plus compréhensible, plus reconnaissable et plus confortable. Même si les parcours sont parfois déconstruits, ils sont un peu plus susceptibles d'être reconnaissables pour lui à Eleven Madison Park. Les ingrédients chez Alinea ont également tendance à être plus hors des sentiers battus. Le génie de Humm, en partie, est sa capacité à faire des choses merveilleuses avec des ingrédients plus traditionnels. Achatz est plus expérimental, plus… curieux ? Je soupçonne qu'il a plus de jouets dans son bureau et sa cuisine. Ce n'est pas un coup sur Humm. Simplement un effort quelque peu frustrant (à cause de mon manque d'articulation) pour décrire ce que nous considérons comme des différences.

    Achatz n'a que deux ans de plus que Humm, mais il s'est formé auprès de Thomas Keller, un gars assez inventif. Je ne sais pas trop sur le mentor de Humm, Gerard Rabaey. (Il avait l'habitude de diriger un restaurant trois étoiles à Montreux et, du moins à en juger par un article récent du New Yorker, avait quelques, euh, bizarreries : sur des échelles pour tamponner les coins des plafonds avec des cotons-tiges » jusqu'à trois heures du matin.). Peut-être que la différence est simplement une différence de personnalité, peut-être que c'est une différence d'approche et de philosophie. Je ne sais pas. Sans connaître l'un ou l'autre personnellement, tout ce que nous pouvons faire, c'est deviner. Mais les différences sont indéniables.

    LE RÉSUMÉ, ENFIN
    Daniel Humm et Will Guidara sont extrêmement ambitieux. Ils ont repris Eleven Madison Park (en l'achetant à Danny Meyer après qu'il ait refusé de leur permettre de mener une opération concurrente à six minutes à pied) et l'ont fait passer de la 50e place sur la liste des « 50 meilleurs au monde » de San Pellegrino à la 24e place, plus récemment, #10. Il n'y a qu'un seul endroit où aller. Meyer lui-même a déclaré : « Le classement est très, très important pour eux. » Ils ont réduit les coûts impitoyablement (un mal nécessaire) tout en prenant des mesures assez chutzpahdik (impétueuses), comme éliminer la dégustation à 125 $ et laisser aux convives une seule option : la dégustation à 195 $.

    Mais pour monter dans la liste, un restaurant doit être plus qu'excellent et divertissant - il doit viser la réinvention ou une cuisine révolutionnaire (le n ° 1 actuel est Noma, il a remplacé El Bulli). Notre dîner a-t-il été révolutionnaire ou a-t-il suscité la réflexion ? Nous ne le pensons pas (nonobstant le tartare de carottes). Ont-ils pris des risques créatifs, mis en place des saveurs qui ont fonctionné d'une manière que vous n'auriez jamais imaginé possible ? Encore une fois, nous ne le pensons pas. Mais était-ce excellent et amusant et valait-il la peine d'avoir des réservations et des dépenses ? Absolument.

    New York a eu un avant-goût d'Alinea la semaine dernière, ceux qui ont attrapé des endroits quand Eleven Madison Park vient à Chicago se régalent aussi. Humm a énormément de talent. A 36 ans, c'est encore un jeune. Il sera fascinant de voir comment lui et Eleven Madison Park évoluent. J'espère seulement que notre prochain voyage à New York n'est pas trop loin et qu'à notre retour, nous pourrons réussir à revenir.


    L'incendie de Washington

    James Monroe. Copie du tableau de Gilbert Stuart.
    (Identifiant des archives nationales 532933)

    En août 1814, les forces britanniques occupant la baie de Chesapeake ont commencé à remonter la rivière Patuxent dans le Maryland. Craignant une attaque contre la capitale, le secrétaire d'État James Monroe a proposé de surveiller la position britannique et de faire rapport au président James Madison. Monroe, accompagné de cavalerie, quitta Washington et se rendit dans le sud du Maryland.

    Les 19 et 20 août, les Britanniques ont débarqué des troupes dans la ville portuaire de Benedict, dans le Maryland, et ont commencé à avancer vers le nord. Le 22 août, il devint clair pour Monroe que les Britanniques avaient l'intention d'envahir Washington. Il envoya rapidement un messager avec une note à Madison, disant : « L'ennemi est avancé de six milles sur la route de Woodyard, et nos troupes se retirent. Nos troupes étaient en marche à leur rencontre, mais en trop petit nombre pour s'engager. . . . L'ennemi est en pleine marche pour Washington. Préparez les matériaux pour détruire les ponts.

    Lettre de James Monroe au président James Madison, 22 août 1814. (Documents de la Chambre des représentants des États-Unis, Archives nationales)

    Dans le post-scriptum, Monroe a ajouté: "Vous feriez mieux de supprimer les enregistrements."

    Avant que le Congrès ne crée les Archives nationales, il exigeait que chaque département exécutif conserve ses propres archives. Le Congrès a confié au Département d'État la tâche importante de protéger les premiers documents d'État de la nation - des documents précieux, notamment les archives de la Confédération et des congrès continentaux, les documents de George Washington en tant que commandant de l'armée continentale, la Déclaration d'indépendance et la Constitution.

    Lorsque la nouvelle de l'invasion parvint au département d'État, les greffiers John Graham, Stephen Pleasonton et Josias King se chargèrent de sauver les précieuses archives sous la garde du département. Les commis achetaient du linge grossier pour confectionner des sacs dans lesquels ils fourraient les archives et les chargeaient dans des charrettes. Les documents qu'ils emballaient comprenaient les livres et les papiers du département d'État, des journaux secrets non publiés de la correspondance du général George Washington du Congrès, les articles de la Confédération et les papiers du Congrès continental.

    Parallèlement à ces premiers documents, les greffiers ont également mis en sac la Constitution, la Déclaration d'indépendance et la Déclaration des droits.

    Selon Pleasonton, dont le récit a été recueilli 34 ans plus tard, les employés ont d'abord emmené plusieurs chariots chargés de documents dans un moulin à farine vacant du côté Virginie de la rivière Potomac, situé à quelques kilomètres au-dessus de Georgetown. Le moulin, cependant, était situé près d'une fonderie qui fabriquait des munitions pour la guerre, et les employés craignaient qu'il ne devienne une cible britannique.

    Pleasonton a décidé de trouver un autre endroit. Après avoir obtenu des wagons des agriculteurs voisins, les employés ont déplacé les documents à Leesburg, en Virginie, à environ 35 milles de Washington. Là, ils ont enfermé les documents de valeur dans une cave voûtée d'une maison abandonnée et ont donné les clés au shérif de Leesburg pour les garder en sécurité.

    Carte de l'itinéraire du major-général Ross, avec la colonne britannique, de Benedict, sur la rivière Putuxant, à la ville de Washington, août 1818. (Documents du bureau du chef des ingénieurs, Archives nationales)

    Pendant que les papiers de l'État étaient mis en sécurité, les forces britanniques avancèrent jusqu'à Bladensburg, dans le Maryland. La faible tentative des Américains de retenir les troupes britanniques à la bataille de Bladensburg s'est soldée par une défaite rapide. Les envahisseurs britanniques ont ensuite marché, sans entrave, dans la ville depuis le nord-est, avec l'intention de détruire autant de bâtiments publics que possible.

    Dans la ville presque vacante, les troupes britanniques ont vandalisé et incendié le Capitole inachevé. Les troupes britanniques ont ensuite remonté Pennsylvania Avenue, incendiant et pillant la Maison Blanche et les bâtiments gouvernementaux à proximité, y compris ceux abritant les départements d'État, de la Guerre, de la Marine et du Trésor. A quelques kilomètres au sud-est, au Navy Yard, le commandant avait ordonné aux employés de brûler les navires et les munitions pour empêcher les Britanniques de se les procurer. L'incendie collectif aurait pu être vu aussi loin que Baltimore.

    “Capture de la ville de Washington,” août 1814. (National Archives Identifier 531090)

    L'attaque, associée à une tempête dévastatrice le 25 août, a détruit la plupart des bâtiments publics de Washington. En plus des dégâts physiques considérables, l'attaque a porté un grand coup émotionnel à la ville naissante.Les responsables gouvernementaux se sont demandé si Washington devait rester la capitale et ont appelé à abandonner l'avant-poste éloigné.

    Au Congrès, les membres ont débattu de la question de savoir si la capitale devait déménager dans un endroit «avec plus de sécurité et moins d'inconvénients» que Washington. En fin de compte, le Congrès a décidé de rester dans la ville et a affecté des fonds pour réparer et reconstruire la Maison Blanche, le Capitole et les bureaux publics sur leurs sites actuels.

    Transfert des Chartes des Libertés aux Archives nationales, 13/12/1952. (Identifiant des archives nationales 5928179)

    Même si l'occupation britannique a détruit une partie du patrimoine documentaire le plus important de notre pays, les plans du Congrès pour reconstruire la ville ne prévoyaient pas de dispositions pour des archives nationales. Au cours des cent années suivantes, bon nombre des journaux d'État les plus précieux du pays ont continué à subir des conditions de stockage médiocres, un manque d'espace approprié, un déplacement constant autour de la ville et une menace d'incendie presque constante.

    Miraculeusement, de nombreux documents d'État ont survécu jusqu'à leur transfert éventuel aux Archives nationales, où les documents sont désormais correctement conservés et accessibles au public américain.

    Les Archives nationales exposeront un vestige carbonisé de la Maison Blanche et une lettre concernant le bombardement de Fort McHenry dans la East Rotunda Gallery du 11 septembre au 3 novembre 2014.


    Onze Madison Park

    Il y a de bonnes choses à manger à New York. Le défi est de les presser tous.

    Je pense avoir trouvé la solution.

    Il y a quelques mois, Daniel Humm a transformé les menus à la carte et de dégustation de son restaurant phare sur Madison Avenue en une visite gastronomique de 16 plats de la Grosse Pomme de son passé et de son présent, ses traditions, ses clichés et ses collations les plus célèbres.

    On dit qu'écrire sur la musique, c'est comme danser sur l'architecture. La même chose s'applique à essayer d'expliquer un repas comme celui-ci. C'est comme capturer des flocons de neige - juste au moment où vous pensez avoir tout saisi, c'est parti et il ne reste plus qu'une vague empreinte sensorielle.

    Mais voici l'essentiel. C'est incroyablement bon.

    Plutôt que de gâcher la magie avec une régurgitation procédurale bouchée par bouchée des quatre heures que nous avons passées entourées de hauts plafonds, de roses blanches et de banquets somptueux, voici cinq thèmes qui unissent l'expérience. Attendez. C'est tout un tour.

    1) « Make it Nice »

    C'est l'un des mantras directeurs de la cuisine du chef Humm. S'il y a le choix entre deux chemins, celui qui est raffiné, élégant, accommodant et beau sera choisi. Ne vous y trompez pas, pour toute la fantaisie d'un repas commençant par une boîte de «biscuits noirs et blancs» classiques comme amuse-bouche, ils seront présentés dans une boîte blanche, attachée avec un ruban. Et le biscuit est une touche savoureuse quatre étoiles sur le coin de la charcuterie sucrée, un mélange de pomme et de cheddar favorable à l'automne.

    C'est un repas haut de gamme, des cailloux de glace en forme de perle sous l'huître avec mignonette, à la fusion d'oursins dans une crème soyeuse, parsemée de calmars, de pétoncles et de pommes.

    Avant de goûter cela, j'ai prononcé les mots "Je ne suis pas sûr d'être un fan d'oursin". C'est l'alliance du musc de la papaye avec une texture qui rappelle le foie farineux. Ce ne sera pas une phrase que je ne répéterai plus jamais. Ce petit bol de crème pâtissière, allégé avec de la mousse est un concurrent sérieux pour le plat le plus éthéré que j'ai poussé entre mes lèvres depuis longtemps.

    Plus tard, une assiette de chair de homard, cuite dans du beurre de citron Meyer de sorte qu'elle se trouve juste dans le doux endroit feutré de parfaitement rougi, est accompagnée d'un charbon foncé de bébé poireau, d'encre de seiche en poudre et de poudre d'oignon. C'est comme quelque chose d'angélique qui a été ramassé avec des traces de feu et de mer qui s'accrochent pour le trajet.

    2) Une visite comestible de New York.

    La visite des classiques new-yorkais commence par la présentation des biscuits noirs et blancs emballés qui serviront de ponctuation, à la fois en majuscules et en points pour les excursions qui suivront.

    La prochaine station est le Lower East Side. Les choses deviennent plus sombres lorsque votre verre de champagne Bereche et Fils qui accompagne les premières assiettes de dégustation est rempli de Captain Lawrence Smoked Porter, de Pleasantville, New York. La fumée est à l'ordre du jour et le Black Velvet est la boisson pour nous y emmener. Bientôt, il y a une grande cloche en verre, le genre qui abriterait normalement un perroquet taxidermisé tourbillonnant de fumée assis sur la table.

    À l'intérieur se trouve l'esturgeon, la cage de verre attirant autant de saveur de fumée que possible dans les tranches de poisson. Sur le côté, il y a des garnitures de grandes charcuteries juives, il y a le crumble d'un bagel «tout», du caviar, du fromage à la crème, des cornichons légers et un demi-œuf de caille. C'est Russ and Daughters, en smoking.

    Plus tard, la visite comprend les célèbres steakhouses de la ville, lorsqu'un morceau de faux-filet vieilli à sec de 140 jours défile dans la salle à manger. C'est une communion d'os et de chair qui convient le mieux aux régimes alimentaires de certains des squelettes du Natural History Museum, à environ 60 pâtés de maisons au nord.

    Avant que le bœuf cuit n'arrive, il y a une élégante tasse de bouillon, réparatrice, profonde et apaisante à siroter. « Quand je suis malade, je veux ça » est la première réponse de The Hungry One.

    Le steak apparaît comme une portion modeste, saisie et rosée, se rapprochant des délices froufrous de la poule aux champignons des bois, de la crème de pommes de terre, des épinards fanés et d'une masse serrée de côtes courtes braisées. Il y a de la moelle pour plus de brillance. Le soulagement vient du craquement scintillant de l'amarante.

    Les derniers vrais goûts de New York arrivent pour le dessert. Il y a une petite leçon sur les délices des crèmes aux œufs « non faites avec des œufs ou de la crème ». Boisson d'enfance classique des arrondissements, avec le pétillant d'un soda et la douceur fondue d'une crème glacée, cette version est réalisée à table avec du sirop de malt vanillé, du lait bio et de l'eau de Seltz, le soin d'une des plus anciennes entreprises de la ville.

    Il y a de la place pour le cheesecake, mais plutôt qu'une tranche de Junior's, ce dessert est déposé dans un gobelet en verre, avec des strates de fromage de brebis, de la neige au porto et des noix émiettées. Il y a aussi une douceur de caramel, semblable à un brun-fromage nordique.

    C'est un pur bonheur de gratter après, avec les morceaux de noix contribuant à un murmure de biscuits, de brownies et d'autres produits de boulangerie à chaque bouchée.

    La visite guidée des classiques se termine par des bretzels enrobés de chocolat, et enfin, le serre-livres d'un autre biscuit noir et blanc, cette fois doux et moelleux, délicatement parfumé à l'abricot.

    3) La nourriture comme théâtre

    La visite comestible touche à certains aspects du théâtre, mais il existe d'autres cours dans la progression du repas qui le portent à un tout autre niveau. Ce pourrait être le voyage à la cuisine que certains clients sont pris en charge. Le nôtre est arrivé au tiers du chemin. Nous avons été invités jusqu'au col, pour constater la précision sereine de l'équipe et avons servi des cocktails à base d'azote liquide. Un temple Shirley, avec de la grenadine maison n'a jamais été aussi bon.

    Il y avait le dôme de fumée abritant l'esturgeon. Il y a le défilé du bœuf. Et pendant le dessert, il y a même un tour de cartes, rappelant les escrocs qui peuplaient autrefois les rues de New York. Donner plus gâcherait le plaisir, mais rassurez-vous, c'est culotté, c'est amusant et c'est une façon astucieuse et originale de présenter un cours. Le restaurant a peut-être reçu des critiques du New York Times pour ses introductions hokey aux plats, mais rassurez-vous, ce sont des problèmes qui ont été bien réglés.

    Au lieu d'un cours de fromage traditionnel, un panier en osier est livré avec la directive simple. ‘Il est temps de pique-niquer’.

    Il abrite un pain de pâte à bretzels tiède. Il y a une tranche de croûte de lait du Vermont, vieillie dans la célèbre boutique Murray's Cheese de Greenwich Village, qui a été baignée de bière. Il y a des raisins et un pot de relish à la moutarde aux prunes. Et pour boire avec, il y a une bière de spécialité, fabriquée par la société de bière Ithaca, une bière de pique-nique.

    Et puis il y a les carottes. Il y a un moment exactement à mi-chemin du repas où l'un des chefs apparaîtra et apposera un hachoir à viande sur le côté de votre table. Dans lequel il transformera une carotte Paffenroth Farms parée, nettoyée, cuite et outrageusement orange.

    Le tas d'orange qui en résulte est transféré sur une planche de bois résolument japonaise abritant huit petits bols de garnitures chacun une éducation sur les vraies dimensions d'une fine brunoise (lire, minuscule). Vous pouvez assaisonner et parfumer votre tartare à votre guise. Faites comme The Hungry One et faites tout tomber dans le poisson bleu fumé, la ciboulette émincée, le raifort, le sel de mer, le gingembre mariné, le jaune d'œuf de caille mariné, la pomme et les fleurs de moutarde. Ajoutez quelques giclées de vinaigrette épicée aux carottes et d'huile de moutarde et mélangez.

    Ou vous pouvez choisir un chemin plus sobre, en barbotant uniquement avec les parfums de pomme. Quoi que vous fassiez, ne laissez pas de côté le jaune d'œuf mariné. Sous un ménisque fin et plissé, il se déroule comme un imprimé Kandinsky, déversant du jaune sur de l'orange, le tout doré. C'est du tartare et c'est de la carotte. Mais c'est une réinvention des deux.

    4) Réinvention sans fin

    Il y a une impression dans la cuisine d'Eleven Madison Park qui énonce les idéaux de Miles Davis, à savoir la réinvention continue. Mr Davis est là dans la salle à manger, dans une douce bande son qui murmure derrière le doux passage des assiettes et de la conversation. Le sens de la réinvention est le plus évident dans la façon dont le chef Humm a avec les légumes humbles. Il y en a peu d'autres, à part Magnus Nilsson et René Redzepi, qui peuvent élever une racine de cette manière. Au-delà de la carotte, je parle d'un plat de panais, avant le bœuf.

    Il est braisé au citron vert et au sésame, mettant en lumière sa douceur naturelle à la banane. En équilibre sur le dessus, une tuile séchée du même, aussi cassante que les feuilles d'érable, de tilleul, de gingko et de London plaine qui sont tracées sur les fenêtres et tombent dans le parc en face.

    5) Un visage amical à la ville

    L'aspect le plus frappant à retenir des près de quatre heures passées ici est peut-être le visage amical qu'il donne à cette ville. New York peut être dure pour un visiteur, des trois heures qu'il faut pour naviguer dans l'immigration JFK, à la poussée dans le métro et aux ricanements lorsqu'il s'arrête pour examiner une carte. C'est une ville qui peut favoriser l'agressivité, à partir des bottes. Pourtant, un travail extraordinaire a été fait pour faire du personnel l'un des plus charmants du coin. Cela passe du sourire du personnel au sol en espionnant The Hungry One qui a choisi de finir la bière de pique-nique directement de la bouteille "Je pense que c'est meilleur comme ça aussi- c'est rafraîchissant de voir ça ici- merci", au tour du chef Humm autour de la salle à manger, pour vérifier et discuter à la fin du repas, pour faire des cadeaux d'adieu prévenants au départ. Après avoir mentionné nos plans pour voler à Miami pour un peu de soleil le jour de Noël, on nous présente un sac-cadeau contenant de la lotion à l'aloès et de la crème solaire - juste pour que nous soyons prêts. Dans un autre sac, il y a un pot Mason de granola fait maison. Nous n'avions certainement pas besoin de dîner après un repas de cette ampleur. Et maintenant, le petit-déjeuner des prochains jours était également couvert.

    Un repas comme celui-ci n'est pas bon marché. Mais quand vous parlez de 16 plats de classe mondiale, d'une visite gastronomique, d'un déjeuner (dîner et petit-déjeuner également) et d'un spectacle, c'est beaucoup plus facile à avaler. C'est un repas qui vit fort dans mes souvenirs, maintenant plus de deux semaines plus tard. C'est une expérience new-yorkaise que j'approuve chaleureusement.

    Vaut-il la peine d'aller seul dans la Grosse Pomme ? C'est peut-être juste.

    Onze Madison Park
    11 Madison Avenue, New York, NY 10010, États-Unis

    Eleven Madison Park est actuellement classé numéro 10 sur la liste San Pellegrino des meilleurs restaurants du monde pour 2012. Mettez-en un de plus pour notre folle « Quête du meilleur »


    Matteo’s à Annabel’s

    Douglas Blyde dit: “Évoquer le après-ski l'atmosphère de l'original Annabel's Club, Matteo's, lancé l'année dernière, est un restaurant italien de 60 places adossé à une cave d'un million de livres sterling, dont les bouteilles sont soumises à des majorations particulièrement tendres.

    Surplombant le jardin luxuriant du club, avec son toit en verre à séparation mécanique, la salle à manger à l'éclairage chaleureux et teinté d'or présente le Bouddha scintillant, un miroir et des œuvres d'art du premier club du n°44 Berkeley Square. Il prend le nom de l'opérateur, le jeune fils de Richard Caring dont le portrait apparaît subtilement entre Michel-Ange et Marco Polo sur la première page d'une carte des vins, qui comprend probablement la plus grande collection de Barolo au monde, mettant en vedette de nombreuses années Conterno, Gaja, Scavino et Voerzio. Ceci est classé régionalement et servi dans des verres sur mesure.

    « J'essaie de passer le plus de temps possible dans les collines des Langhe », explique le maître sommelier, Clément Robert, responsable des vins pour Birley Clubs et Caprice Holdings qui a construit la collection avec l'aide du sommelier, Erik Simonics (ex The Club à 10 Place de la Trinité).

    Il existe également une gamme incroyablement détaillée d'éditions de domaines de luminaires toscans tels que Guado al Tasso, Ornellaia, Massetto, Solaia et, jusqu'en 1968, Sassicaia.

    « Nous vendons six bouteilles de Sassicaia par jour, ce qui a créé un réel problème car nous n'en trouvions pas assez sur le marché, même si lorsque Priscilla Incisa della Rocchetta nous a rendu visite, elle a été tellement impressionnée que nous l'obtenons maintenant directement », note Robert.

    En plus des cierges magiques italiens dont Annamaria Clementi (Ca' del Bosco) et Ferrari de 1989 en magnum, Matteo's possède d'énormes réserves de Dom Pérignon, datant de 1959, dont des Mathusalems en or rose.

    "J'ai une véritable admiration pour la marque qui crie Annabel's", dit Robert de la maison.

    L'hôte de la mine de Matteo, Cristiano Pellizzari, un visage familier depuis 15 ans au n ° 44, est le commandant magistral de l'étage du restaurant, supervisant une troupe de sommeliers en vestes sur mesure arborant le drapeau italien. Assurez-vous de lui demander de fouetter le cocktail stimulant vodka, prosecco et sorbet citron Sgruppino à table à la fin du repas.

    Incidemment, les toilettes de Matteo, qui ont justifié leur propre fête de lancement, sont les seuls endroits au sein du club pour permettre la photographie, les messieurs disposent d'un crocodile en onyx de 500 kg faisant office de bassin.

    Ailleurs dans le club, Robert supervise une liste massivement dotée de noms nobles, de Screaming Eagle aux magnums de châteaux, Montrose et Margaux, doubles magnums de Latour et Unico, impériaux de Haut-Brion et Lafite, et magnums de Boërl & Kroff Champagne et Domaine Leflaive, ainsi qu'une « collection » de Romanée-Conti et Pétrus. Cependant, tout n'est pas tour d'ivoire, avec des bouteilles respectables à partir de 29 £ pour un Pinot Bianco trié sur le volet de Slovénie (Goriška Brda) ou de 35 £ pour la Casa Ferreirinha du Douro (Papa Figos). En plus du vin, attendez-vous à une forte concentration de spiritueux dans tout le club, y compris quelque 600 bouteilles de tequila à saluer au restaurant mexicain du dernier étage.

    Tout au long de cette maison de ville de quatre étages extraordinairement somptueuse et soigneusement réalisée, devenue un pays des merveilles pour les œnophiles bien nantis, Robert s'est efforcé de constituer une équipe de sommeliers possédant les connaissances et la capacité de conseiller les membres au plus haut niveau.

    « J'ai toujours eu l'idée que cela deviendrait une destination viticole », dit Robert. "Nous avons enfin réalisé ce que nous voulions faire et voir des habitués de Matteo's boire des vins exceptionnels à des prix exceptionnellement justes."”


    Voir la vidéo: Thomas Kellers Roasted Chicken. Discover MasterClass. MasterClass (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Aldin

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  2. Baltsaros

    Bravo, votre phrase sera utile

  3. Malakasa

    Remarquablement, mais l'alternative?

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